卤鸭肝得卤够时间，但别煮太烂。先说结论，得卤40到60分钟最香。要是卤太少，肝片像橡皮；卤太久，胶原蛋白全散了。记住三点：火候别太大，时间别太短，收汁别太急。

为啥是这个答案？先说数据，实验室测过温度和时间关系。卤40分钟时胶原蛋白开始变软，这时候肝片还带点嚼劲，像咬果冻那样弹牙。要是到50分钟，单宁酸渗进肝里，颜色变深味道更浓。但超过60分钟，胶原蛋白全散了，像煮烂的肉。比如我试过卤35分钟，肝片硬得啃不动；卤70分钟，倒出来都成糊了。所以得卡在40到60分钟这个区间，文火慢炖最保险。要是用高压锅，得少卤10分钟，因为高压锅温度高，容易超时。收汁时火别太大，慢慢熬让卤汁裹住肝片，这时候再关火，口感最嫩。