鸭胗要煮得嫩不老得，得看火候和水量。先放鸭胗进冷水锅，水开后再煮个十五到二十分钟差不多。要是水烧干了容易煮老，得 keep 水量没过鸭胗两指宽。煮好后过个冷水，肉就脆嫩了。

为啥是这个时间呢？鸭胗本身是胃壁组织，纤维比较粗，煮的时间太短肉不熟，太长就变橡皮了。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭胗在90℃水浴下保持15分钟，胶原蛋白会部分水解但保持弹性结构。要是用高压锅的话，得压个5分钟就关火，因为高压锅温度能飙到120℃以上，容易把肉煮散架。煮的时候加两片姜和几粒花椒，能去腥还能让肉质更紧实。要是水烧干了再加水，鸭胗表面会结硬壳，就像煮土豆一样会变粉。煮好后过冷水那个步骤很重要，冷水和热水的温差能让肉纤维瞬间收缩，锁住水分。有个老厨师说，煮的时间差一分钟，口感差三成，这说法虽然夸张，但确实能看出火候的重要性。要是用筷子能轻松戳透又不带血水，就说明火候刚合适。要是煮的时间超过二十分钟，鸭胗表面会泛起小皱褶，这时候再煮下去就彻底老了。