一般腌制3到5天，用盐和白酒揉搓，之后晾晒。如果天气热，缩短到2天；天气凉，可以延长到7天。晾晒时挂在阴凉通风处，别暴晒。

因为腌制时间短了盐分渗透不均匀，容易发黏；时间太长鸭肫会干硬。数据显示3天盐浓度达0.8%，5天达1.2%，超过0.6%就能抑制细菌。白酒里的酒精能杀菌，但挥发完就剩乙醇酸，所以晾晒时别沾水。温度高时细菌繁殖快，2天足够；低温环境微生物活动慢，7天也不会变质。晾晒时挂在屋檐下，别让雨淋着，风一吹表皮会形成保护膜，这样腌好的鸭肫能存半年不坏。