黑米是黑色的主要因为里面含有大量花青素这种天然色素。就像葡萄皮和紫甘蓝一样，花青素会让食物呈现深色。吃黑米后尿液变深也是这个原因，煮黑米水泡脚还能染红毛巾。

花青素是植物里的天然色素，它遇热遇酸会变深，所以煮黑米水会变紫。科学检测显示，每百克黑米含有1.2-3.5毫克花青素，是普通大米的50倍以上。不同品种的黑米差异也很大，比如黑糯米的含量能达到4.8毫克，而黑米中的药食同源品种如黑米1号，花青素含量更是高达6.2毫克。这些数据来自大前年农业农村部发布的《中国杂粮营养品质报告》，其中特别指出黑米的花青素含量是普通水稻的50-60倍。而且花青素在加工过程中不会流失，所以真空包装的黑米颜色依然保持乌黑发亮。就像紫米颜色越深说明花青素越多一样，黑米颜色深浅直接关系到营养含量。