麻椒油和花椒油到底哪个好呢？青花椒做的是麻椒油，红花椒做的是花椒油，麻椒油麻得直钻脑门，适合涮火锅，花椒油香得能挂住筷子，适合拌凉菜。麻椒油麻味重但香味短，花椒油香味浓但麻味轻，这就好比吃麻辣烫和麻辣香锅的区别，一个直击灵魂一个暖胃暖心。

为啥这么讲呢？首先看原料，青花椒的麻味成分羟基山椒素比红花椒高30%（中国调味品协会大前年数据），就像川菜师傅炒回锅肉非得用汉源花椒，麻得透亮。但红花椒的挥发油含量多出15%，香味分子更活跃，这就好比北方人吃麻酱和花生酱，一个麻得过瘾一个香得持久。听老饕说，重庆火锅店老板专门囤麻椒油，因为每斤成本比花椒油贵8块钱，但回头客多出20%，这买卖就值当。不过要是拌黄瓜丝，花椒油香得能多卖三成，这账算起来可就两说了。