麻辣小鱼干最好吃的是用草鱼做的，因为草鱼肉质嫩又带点土腥味，和麻辣味特别配。有的说用鲫鱼也行，但鲫鱼肉太柴，炸出来容易碎，吃的时候得慢慢嚼。鲤鱼的话价格贵，卖小鱼干的老板一般不会用，毕竟要薄切炸透才入味。

为什么选草鱼呢？草鱼在淡水鱼里最便宜，菜市场一捆能买十斤，成本压得低，所以大部分小鱼干都用它。去年市监局抽检过50家麻辣小鱼干店，有42家用的是草鱼，只有3家用鲫鱼，剩下5家根本没标明鱼种。草鱼炸出来厚度刚好，裹上辣椒油和花椒粉，咬下去先是麻辣直冲喉咙，然后鱼肉的鲜味慢慢渗出来。有个老饕说试过用鲈鱼，但鲈鱼肉太嫩，炸完容易黏牙，不如草鱼有嚼劲。现在网上有个梗叫“小鱼干选草鱼，老板赚得笑”，就是专门吐槽这个现象的。