鸭脚煮一个钟头左右就够酥软了，全程小火慢炖让骨头和肉质慢慢分开。煮太久会烂成泥，不够久又咬不动。

鸭脚本身骨头多肉少，煮不透的话骨头硬得像石头，肉还黏在骨头上撕不开。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭脚胶原蛋白在60℃以上开始分解，小火炖一个钟头能让温度稳定在65℃到70℃之间，刚好把胶原蛋白炖成胶质，骨头里的钙质也慢慢融进汤里。有个关键点是加两片姜和半勺料酒，能去腥同时加速肉质软化。我试过用高压锅，15分钟就烂了，但汤里没胶质，口感像煮烂的萝卜。普通砂锅小火慢炖，前30分钟让鸭脚定型，后面开盖收汁，这样既酥又带点嚼劲。记得中途别加水，用鸭脚本身的油脂和卤汁来炖，出来的汤才浓白。