鸭胗要煮三到五分钟脆生生的，鸭旽得滚十五到二十分钟才透心。先在水里焯一遍去腥，冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转小火焖着。鸭胗像豆芽菜似的薄脆，煮太久会变橡皮，鸭旽是肠头类得慢慢炖。

鸭胗这玩意儿脆就讲究个快，肉纤维细密得跟头发丝儿似的，高温猛火才能锁住水分不缩水。数据说鸭胗在95℃以上煮三分钟，脆度保持率超90%，超过五分钟纤维壁就糊成蜂窝煤了。鸭旽里层有层薄膜，得用筷子戳着看透亮不透亮，像煮粉条似的得抻着劲儿看火候。俗话讲"鸭胗见滚就捞，鸭旽见透就关"，说的就是这个门道。