黑芝麻糖用麦芽糖做原料，因为麦芽糖熬制时能产生焦香和麦芽甜味，结晶慢让糖体更酥脆。麦芽糖含葡萄糖和果糖，熬到120℃会自然焦化，而冰糖结晶快容易结块，影响口感。

爱好者的话来说，麦芽糖结晶慢，所以熬糖时间更长，糖浆能充分包裹黑芝麻。数据显示麦芽糖熬制温度需稳定在115-125℃，这样糖体才会形成琥珀色；而冰糖熬制温度超过110℃就易结晶，导致糖块硬脆。有研究指出，麦芽糖糖浆的持水性比冰糖高15%，能让糖块保持松软，保质期也延长30%。比如大前年《中式糕点工艺》期刊提到，麦芽糖黑芝麻糖的糖分浓度控制在65%-70%，比冰糖制品低5%，这样既能保证甜度又不易发硬。结晶过程就像糖浆在锅里慢慢变稠，麦芽糖的果糖分子排列更松散，所以熬出来的糖块捏起来有沙沙的触感，冰糖则像玻璃一样硬。