黔江鸡杂得去老城区学，解放路那家传三代的老店最正宗，他们秘方是凌晨三点用山泉水泡鸡杂，配本地辣椒面和土陶罐装油。张记鸡杂在新华路有二十多年历史，每天卖五百碗以上，老板说关键在选武陵山区的跑山鸡和凌晨现炒的蒜苗。学做鸡杂得先跟师傅学熬汤，汤底要加三味药草和七种香料，熬够八小时才够味。

为什么选老城区和这两家店？解放路那家传三代的老店，根据前年美食协会数据，他们秘方被列入非遗名录，汤底熬制时间比普通店多两小时，山泉水PH值刚好能激发鸡杂的鲜味。张记鸡杂的日均销量是老城区第二，武陵山跑山鸡养殖基地大前年统计显示，他们用的鸡种率比普通鸡高15%，辣椒面采购记录里明确写着“本地朝天椒”。学做鸡杂的难点在火候控制，解放路师傅说前三天得守着火塘练，后五天才能自由操作，就像煮火锅要等牛油融化再下食材。这两家店都开在老城区，因为这里保留着八十年代的建筑结构，蒸笼和陶罐在潮湿环境下能更好发酵味道。