熟的黑虎虾口感有弹性，因为虾肉里的蛋白质在加热后形成网状结构，这样口感就变弹了。比如虾肉中的蛋白质含量高达18%-20%，加热到80℃以上时，蛋白质变性收缩，同时水分被蒸发，导致肉质紧实有弹性。这种结构变化就像橡皮筋被拉长后恢复原状一样，所以吃的时候会感觉Q弹。

熟的黑虎虾口感有弹性，主要跟加热过程有关。当虾被加热到70℃-90℃时，虾肉里的胶原蛋白和弹性蛋白开始变性，就像被烫熟的鸡蛋清一样凝固成网状。这时候水分从虾肉里蒸发掉，蛋白质纤维互相勾连，形成类似果冻的半透明质地。数据显示，虾肉中的肌原纤维直径约3-5微米，加热后纤维间距缩小30%-50%，这正是弹性的物理基础。比如用温度计测量时，熟虾的弹性模量达到0.8-1.2MPa，比生虾的0.3-0.5MPa高出2-3倍。虾壳中的碳酸钙分解产生的钙离子，也会渗透到虾肉里增强弹性。所以吃的时候既能感受到弹牙的口感，又能尝到钙质的鲜味。