鸭脚要卤够时间才入味，太短不软糯，太长会散架。一般家庭做法是冷水下锅加料，先煮开再转小火卤15到20分钟，这样刚好入味又保持形状。

先说胶原蛋白，卤15分钟刚好软糯，超过20分钟胶原蛋白就变硬了，这数据是某食品实验室测的。卤太久会烂成一团，这叫过度水解，像老火汤煮过的鸭脚就是例子。再讲盐分渗透，卤水浓度和温度决定入味速度，低温卤需要更长时间让盐分钻进骨头缝。比如用60度卤15分钟和100度卤10分钟，效果差不多。但家庭灶头火力不均，建议多试几次，用筷子戳鸭脚看能轻松穿透又不散架就对了。有个关键点，卤好后别马上捞，焖10分钟更入味，就像卤鸡蛋要焖着吃一样。