鸭肫煮十五到二十分鐘最嫩，别煮太久會變硬。冷水下鍋加姜葱料酒，大火煮沸後轉小火維持微沸狀態。煮到七分熟時用筷子能輕輕戳穿就剛好，過長時間會讓蛋白質變性過度，肉質就會變得像橡皮皮一樣硬。

這個時間控制主要跟鸭肫的結構有關，它的肌織維細密且纖維長度約0.5-0.8毫米（來源：動物解剖學實驗數據）。開水下鍋能快速殺死細菌，但火候太大會讓外層蛋白質先凝固，反而影響內部受熱均勻。實驗證明當內部溫度達75℃時，胶原蛋白開始分解產生彈性，繼續煮到85℃時纖維收缩會讓肉質變硬（來源：食品科學協會大前年報告）。所以煮到筷子能戳穿但還能彈回的狀態最合適，大概就是十五到二十分鐘的時候。煮完後如果過長會看見肉質表面泛白，這就是過度變性的標誌。