嗯，就是说嘛，做麻油鸡小火得炖够40到60分钟。肉才酥得来入味，汤头也才会鲜。你看那些老灶台烧的，都是慢火熬出来的。要是火太大，鸡肉容易焦，汤就苦了。

为啥要小火炖这么久呢？首先鸡肉要炖到骨肉分离，这得靠时间。像鸡腿肉这种带骨的，40分钟刚够，翅膀肉得60分钟才够。数据说鸡肉纤维软化需要每分钟0.5度的温度变化，小火能保持均匀受热。老厨师都讲过，麻油鸡的灵魂就是“文火慢煨”，像这样炖到汤色红亮，鸡肉一筷子就撕得开。要是少炖十分钟，肉质就硬得像石头，汤里还浮着白沫子。你看那些视频教30分钟就关火的，那叫泡鸡，不是炖鸡。