卤鸭爪要掌握好火候和时间，一般得卤40到50分钟差不多。太短了肉硬咬不动，太久了容易烂成一团，中间火候得把控好，才能既入味又不散架。

要卤出软硬适中的鸭爪，得看胶原蛋白和蛋白质的变化。卤40分钟时胶原蛋白部分溶解，肉保持弹性；超过50分钟胶原蛋白过度水解，肉质会变得松散。比如温度大概90度左右，每分钟时间递增会让肉质变化不同。数据表明，卤45分钟时鸭爪的咬合力度是初始的60%，而卤55分钟时咬合力度只剩30%。要掌握火候，得先放香料包，然后开中小火慢炖，中间别开盖子。要是时间太长，鸭爪骨都会酥掉，肉就成泥了。比如有老手说“40分钟肉弹牙，50分钟肉开花”，这就是根据实际经验总结的。但要是临时起意想卤，时间别超过50分钟，超过就成渣了。