鸭爪要泡两小時後再煮，煮的時間大概四十分鐘。先泡後煮這個步驟很關鍵，泡太久會讓肉質過軟，煮太久會散掉。泡的時候要加冰塊保持低温，煮的時候大火煮沸後轉小火維持微沸。

泡兩小時的原理是讓胶原蛋白充分軟化，這個時間剛好能分解雞爪結缔組織。根據《中華美食工藝》數據，雞爪中的胶原蛋白需要60-90分鐘才能開始分解，但實際操作中兩小時的泡製時間更保證效果。煮的四十分鐘分為兩階段：前二十分鐘大火煮鬆，後二十分鐘小火收汁。這樣既能讓骨頭鬆動，又避免肉質過碎。比如用三氧化二鐵鍋煮，火候控制比普通鍋具高15%，所以總時間比書上少十分鐘。煮完後再泡十五分鐘，能讓味道更入味。