烤的时候火候没掌握好，温度太高或者时间太长，芝麻表面就会变黑发苦。颜色变深是美拉德反应过度的结果，香味变淡是挥发性物质跑光了，最糟糕的是维生素E和抗氧化成分被高温分解，吃多了反而伤身体。

为什么烤过头会这样呢？科学数据说芝麻里的维生素E在180℃以上就会开始分解，烤10分钟以上损失量超过50%。美拉德反应需要150℃左右才能产生焦糖香，但超过这个温度就会生成有害物质吡嗪，就像我上次烤了20分钟，芝麻硬得像石头还发苦。实验证明正常烤8分钟香味物质保留率是75%，烤15分钟只剩30%。补救的话可以减火补烤，或者喷点水降温，但焦黑的芝麻最好别吃了。数据来源是《中国食品学报》大前年关于芝麻加工的研究报告。