卤鸭肠要五到八分钟不缩水，这时候肠子刚熟透又没煮烂。火候太大容易煮成橡皮管，太小又得等半天。

因为卤的时间太长胶原蛋白会流失水分蒸发所以会缩水所以一般要五到八分钟翻动两次这样能保持形状不缩水不缩水。胶原蛋白是肠子里的胶状物质，高温超过十五分钟就开始分解，数据说每超过三分钟流失量增加20%。翻动两次主要是肠子头尾熟得不一样，第一次翻动让肠子中间受热均匀，第二次翻动避免肠子粘锅底。温度控制在95度左右最合适，水开了再放肠子，这样算下来正好五到八分钟。要是用高压锅得缩短一半时间，因为高压下水分蒸发快，但家用锅得慢慢煮。有个师傅说煮到肠子能掐断不断就行，不过新手按时间控制更保险。