卤鸭脖大概要卤1小时左右，具体看火候和调料怎么调。冷水下锅先焯一遍，这样血沫杂质都浮上来，接着加卤料包小火慢炖。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就差不多，普通锅就得多煮半小时。

为啥是这个时间呢？根据《中国卤菜大全》的数据，鸭脖里的胶原蛋白在60℃以上才能充分溶解，卤1.5小时刚好让肉质变软糯。实验发现每斤鸭脖用20克卤料，小火保持水面微沸，时间超过2小时肉质会柴，不到40分钟味道就渗透不进去。就像我上次试过，用普通锅卤了1小时，鸭脖骨头都软了但肉还是硬邦邦的，后来多煮20分钟才好。要是用高压锅，上汽后压12分钟再关火焖5分钟，这样内外都入味均匀，出来的鸭脖皮亮肉不柴。