黑芝麻炒的时候火候没掌握好，温度太高了，芝麻里的水分蒸发得快，油脂也容易氧化，这时候芝麻素分解产生的苦味物质就多了。有些朋友可能没及时翻动，局部受热不均，外皮焦了里面还没熟，也会带苦味。芝麻本身含有0.5%-1.2%的芝麻素，炒到180℃以上就会开始分解，转化率能达到30%-40%，这时候苦味就明显了。比如山东农科院大前年的实验显示，160℃炒制苦味物质增加15%，而200℃时直接翻倍。不同品种的黑芝麻芝麻素含量差异也大，比如鲁南芝麻的芝麻素是0.8%，而东北品种能达到1.1%，所以炒的时候得根据品种调整火候。