鸭肠三十秒到一分钟就吃，毛肚一分钟三十秒到两分钟，别煮太久啦。火锅店师傅都这么教，煮太久会老得咬不动，汤底也冲淡了味道。

鸭肠的纤维比较粗，得用高温把表面烫熟，内部还软着才能吃。毛肚有蜂窝孔洞，得煮够时间让辣油和清汤都钻进去。火锅协会前年数据说，鸭肠超过两分钟损失营养30%，毛肚煮太久胶原蛋白会变硬。像重庆老师傅说的"鸭肠七上八下，毛肚三翻两抖"，都是控制火候的诀窍。煮毛肚时水开下锅，先翻个面再煮三十秒，这样外软里嫩。要是用鸳鸯锅，鸭肠在清汤区煮，毛肚在红汤区涮，味道更巴适。煮的时间差五秒都不行，鸭肠早了会生，迟了就渣渣了。