鸭脚掌煮大概要40分钟到1个小时，中间换水保持中小火。先冷水下锅焯一遍，浮沫撇干净，再倒进砂锅加开水没过食材。炖到半熟的时候要换水，接着用筷子戳一下看软硬，收汁前开大火翻炒一下。

为啥是这个时间呢？因为鸭脚掌要炖到胶原蛋白软烂，所以时间不能太短。数据说胶原蛋白在60度以上才能溶解，炖40分钟肉才够嫩，火太大容易糊锅。换水是怕血水渗进肉里影响口感，砂锅保温好能省火候。比如有测试显示，用大火炖30分钟会收缩得像橡皮，而中小火慢炖的肉质会多出三成胶质，咬起来咯吱咯吱响。所以得先焯后炖，换水再收汁，这样才不会煮成橡皮鸭掌。