鸭肉要卤大概一个钟头到两个钟头就熟透啦。你看啊，嫩鸭子卤一个钟头就够，老鸭子得多卤半小时。要是卤得不够透，肉会硬邦邦的咬不动；卤太久肉就散架了，像煮烂了似的。

为啥是这个时间呢？因为鸭肉纤维比较粗，得用高温把皮肉里的血水逼出来。你看《中国烹饪大全》里说，嫩鸭卤制时温度要保持在85℃到90℃之间，这时候肉里的胶原蛋白刚好凝固住水分。像我们家用砂锅卤的话，得先大火烧开后转文火，这样卤汁慢慢渗透肉里。老鸭子得多卤半小时，因为骨头缝里的肉更老，得用时间把筋络慢慢炖化。要是卤的时间差五分钟，肉口感就差一大截。你看啊，像我们上次卤了九十五分钟的老鸭，肉烂得用舌头一抿就掉，而卤了八十分钟的肉就硬得像石头。所以时间差十分钟，味道就差得明显。