鸭肫切薄片烤三到五分钟最合适，表面微焦里头还带点粉红色。先刷层油再撒点盐，用烤箱中层220度烤就行。要是用平底锅煎的话，翻个面再煎两分钟更香。

为啥是这个时间呢？鸭肫本身肥肉多，切片后容易变干变硬。烤三分钟是让表面定型不散，这时候内部温度刚到65度，脂肪开始融化但还没完全凝固。再延长两分钟，中心温度能到75度，这时候蛋白质刚好凝固又不失嫩滑。根据《中国肉品加工手册》数据，鸭肝中心温度达到70度时，水分流失率比超过80度时少40%。要是烤太久，像超过五分钟，表面焦糊但里面会发硬，像咬碎橡皮一样难嚼。用平底锅的话，火候要小点，否则外皮焦了里头还没熟透。所以时间控制好，既能锁住水分，又能让油脂充分释放，这才是烤鸭肫不柴的关键。