鸭爪要煮到骨肉分离才能吃，通常需要煮一个钟头左右。先冷水下锅加姜片料酒去腥，水开后再转中小火慢炖。煮到用筷子能轻松戳透骨头，鸭肉就软烂入味了。

为什么煮这么久？因为鸭爪的胶原蛋白和筋膜层比较厚实，需要足够时间分解。实验数据显示，70-80℃环境下持续加热1小时，胶原蛋白开始软化；再小火焖20分钟，胶原蛋白完全融化成胶质，这时候肉质才会Q弹不柴。比如用高压锅的话，上汽后压15分钟就能达到效果，但普通锅需要更长时间。煮的时间不够的话，鸭爪会咬不动，煮过头又容易散架。所以掌握好火候和时间，才能既保持形状又吃得香。