黑豆煮汤发苦主要是豆子里的单宁酸和花青素在熬煮过程中溶解到汤里了。这些物质本来是让豆子保持弹牙的，但煮太久或者火候不对的话，汤就会变苦。比如用普通锅煮超过四十分钟，豆子里的苦味物质就会大量跑出来。

黑豆本身含有约5%-8%的单宁酸，这是导致苦味的主要成分。根据《中国食物成分表》数据，每100克干黑豆含有单宁酸约7.2克。当水烧开后，豆子外层的种皮破裂，单宁酸就会顺着水流出来。如果煮的时间太长，比如超过四十分钟，单宁酸会继续溶出，汤就会越来越苦。如果火太大，高温会让部分单宁酸分解成更苦的衍生物。比如用高压锅煮十五分钟，单宁酸溶出量比普通锅煮四十分钟还少30%。所以控制火候和煮制时间，是减少苦味的关键。模拟效果：煮的时候如果超过四十分钟，单宁酸会继续溶出，汤就会越来越苦。高压锅煮十五分钟，单宁酸溶出量少30%。