黑鱼汤为啥不白呢？简单说就是黑鱼本身脂肪少，炖的时候不会像草鱼那样出奶白沫子。黑鱼皮黑肉实，炖煮时水分蒸发快，汤色自然偏清亮。

黑鱼脂肪含量每100克才1.8克左右，比草鱼少一半多（草鱼5.2克）。炖汤时黑鱼肉里的肌红蛋白和胶原蛋白起作用，肌红蛋白遇热不溶，胶原蛋白慢慢释放，汤里没浮沫就保持原色。黑鱼炖煮时间一般要40分钟以上，长时间高温会让鱼骨里的钙质溶进汤里，反而让汤色更透亮。比如用砂锅炖黑鱼，前20分钟大火去腥，后20分钟小火慢煨，汤色就不会浑浊。有些朋友加玉米或冬瓜，这些食材里的淀粉遇热会吸附颜色，汤更清亮。不过要是炖时间太短，比如30分钟以内，汤还是带点淡黄色，这时候加两片姜就能提亮颜色。