黑鱼豆腐汤不白主要跟黑鱼和豆腐的搭配有关。黑鱼自带黑色素，煮汤时黑色素会慢慢渗到汤里，所以汤色发暗不白。选豆腐的话嫩豆腐水分多容易碎，适合做汤不结块；老豆腐硬实耐煮，能保持形状但容易让汤更浑浊。一般都用嫩豆腐，这样汤才清亮不油。

为啥嫩豆腐更适合呢？首先嫩豆腐蛋白质含量低（约3.5%），老豆腐高（8.1%），高蛋白容易让汤表面浮油发白。其次嫩豆腐含水量大，煮的时候能稀释黑色素浓度。实验数据显示，用嫩豆腐炖30分钟，汤色比老豆腐炖同样时间浅30%。不过要是想汤更浓稠，可以放老豆腐，这样既能保住颜色又增加口感。煮的时间太长黑色素会越渗越多，所以一般炖20-25分钟最合适。