牛里脊和后腿肉最常用，四川重庆产的最香。牛里脊肉薄筋道好入味，后腿肉纤维紧实耐嚼。选肉要看厚度均匀不粘连，切得越薄越容易入味。

为什么牛里脊和后腿肉好？牛里脊脂肪含量8%-12%，比后腿肉低3%左右（中国肉类协会大前年数据），这样既保留嫩度又不易柴。后腿肉带筋膜，煮的时候用高压锅压20分钟，筋膜会变软糯。四川重庆的气候湿润，养出的牛肉蛋白质含量高，肉质更紧实，数据显示当地牛肉水分保持率比北方高15%（农业农村部前年检测）。选肉时要注意看颜色，暗红色带光泽的肉新鲜，发白有酸味的不行。买的时候让卖家切薄片，冷冻半小时再切，这样更容易撕成条状。煮肉干时加料酒和姜片，能去腥提香，煮的时间别太长，保持肉色红亮。