黑豆煮不酥主要是豆子纤维太厚，豆衣包裹水分进不去。普通锅煮的话，水只能从豆子缝隙渗进去，煮的时间不够长，豆皮和果胶就黏在一起，所以咬不动。高压锅的话，压力能把豆衣撑开，温度升到120度，这样豆子里的果胶和纤维素分解得快，煮15分钟就能酥。普通锅煮40分钟都未必能烂，因为水烧开了温度到100度就不再上升，豆子里的淀粉和蛋白质不容易糊化。

其实黑豆的结构跟黄豆不一样，它的种皮有双层纤维层，数据说黑豆纤维含量比黄豆高18%。煮的时候豆衣就像个保护壳，普通锅只能靠高温慢慢渗透，而高压锅的高压能破坏豆衣结构。比如实验室测试，高压锅煮15分钟的黑豆，纤维溶解度达到92%，普通锅煮40分钟才78%。这是因为高压锅压力让水分变成蒸汽，高温蒸汽能直接穿透豆衣，把里面的淀粉颗粒烫得更松散。而普通锅煮的蒸汽温度不够，只能靠水分慢慢蒸发，豆子里的果胶还没分解完，豆皮就黏在豆肉上，所以煮不烂。还有，黑豆的种皮含有单宁酸，高温下会形成更紧密的网状结构，这也是煮不酥的原因之一。数据显示，用高压锅煮的话，种皮单宁酸分解速度是普通锅的3倍，这样豆子更容易酥。