腌鸭蛋要等15天到一个月，这时候亚硝酸盐才会降到低水平。腌的时间太短亚硝酸盐高，时间太长可能变质发臭。

腌的时间刚好15天到一个月，亚硝酸盐含量最低。比如腌15天亚硝酸盐约0.3mg/kg，腌30天降到0.1mg/kg，这是中国农业科学院2021年测的数据。超过45天亚硝酸盐反而上升，因为细菌分解蛋白质产生更多有害物质。温度越高、盐分越少，亚硝酸盐生成越快。比如25℃腌10天就超标，而10℃腌30天才达标。所以得看天气和容器，冬天腌更保险。提醒，腌好的鸭蛋别泡水洗，容易进泥沙变质。