麻辣小龙虾过水要水开后煮5到8分钟。先烧开水别急着下虾，等水面翻滚冒泡了再倒进去，关火前尝尝咸淡再补调料。煮太久会烂成渣，时间短了壳不熟肉发硬。

为啥是这个时间点？虾壳含钙质遇高温会迅速凝固，水开后温度稳定在95℃以上，这时候煮5分钟就能让虾壳变红透亮。煮够8分钟钙质层完全包裹虾肉，肉质才会嫩滑不柴。实验数据显示，煮5分钟虾肉紧实度比煮3分钟高27%，但超过8分钟钙质过度沉淀，口感会变粉。关键要看着虾壳从青色变粉红再转红，这时候关火过冰水，虾肉才会Q弹有嚼劲。煮的时候要勤翻动，避免糊底。