鸭舌要卤透得入味得久，一般得卤1到2个钟头。新鲜鸭舌得先焯水去腥，冷冻的得泡发半小时。卤水滚开后转小火，筷子能戳穿最保险。有人图快用大火，结果皮肉收缩不入味。关键得看鸭舌长短，短的需要1小时，长的得2小时。收汁别太干，保持卤汁能挂住就行。

为啥得这么卤？首先鸭舌纤维密实，得长时间吸收卤水味道。根据《中国卤味工艺手册》数据，1.5小时是最佳入味时间，超过2小时肉质会变柴。焯水能去除表面杂质和腥味，冷冻鸭舌泡发能恢复弹性。卤水浓度要控制在15%-20%之间，太浓容易糊底。收汁时用勺子不断搅拌，防止烧焦。有人用高压锅20分钟就熟，但肉质不够软糯。所以传统方法还是得小火慢炖，才能保证皮糯肉烂，卤香入骨。