鸭蛋腌得越久越咸，最长能腌一年到三年。传统土法腌的鸭蛋放阴凉处，用盐反复搓洗后装坛密封，如果坛口没透气，能放两年不坏。但要是气温高湿度大，腌半年就发霉长毛了。现在冷藏保存的鸭蛋，最多能放一年半，超过这个时间蛋白会变硬，蛋黄像豆腐渣。

腌得久不坏是因为盐分渗透破坏细菌细胞，但温度湿度影响大。比如北方冬天零下五度腌的鸭蛋，放阴凉处能存三年不坏，而南方梅雨季腌的鸭蛋，三个月就长绿毛。中国农业科学院2021年研究显示，土法腌制鸭蛋最佳温度是零度到五度，湿度70%以下，这样能存18个月。但现代家庭腌的鸭蛋，坛里盐没腌透，放半年蛋黄就发苦。要是用真空包装冷藏，鸭蛋保质期能到12个月，但超过这个时间蛋黄会变稀，蛋白像蜂窝状。所以腌鸭蛋就像存钱，坛子透气不透气、温度干不干燥，全看这俩因素。