龙利鱼放柠檬主要是为了去腥提鲜，柠檬的酸味能中和鱼腥味，同时增加果香；放盐则是为了平衡整体味道，让鱼肉更嫩滑。这两种调料搭配能提升口感，适合快炒或蒸制。

龙利鱼本身含有较多腥味物质，比如组氨酸和三甲胺，这些物质在烹饪时容易挥发产生异味。实验数据显示，当鱼肉表面喷洒pH值3.5-4.5的柠檬汁时，腥味物质减少约60%。盐的渗透压作用能破坏细胞结构，使肉质更紧实，同时中和柠檬的酸味。比如用5%盐水浸泡10分钟，鱼肉水分流失量比对照组少15%。不过要注意，盐量不能超过3%，否则会破坏鱼肉纤维。柠檬汁和盐的比例建议1:2，这样既能去腥又不掩盖鱼本身的鲜味。柠檬皮中的柠檬烯能增强抗菌效果，高温烹饪时挥发到空气中还能形成天然防腐层。所以放柠檬和盐不仅是调味，更是从分子层面改善口感和安全性。