鸽子蒸40到50分钟最合适，保持肉质嫩滑不柴。先整只蒸的话要划开表皮，这样血水能流出来。蒸好后焖5分钟再开盖，这样更入味。

因为鸽子肉本身水分含量高，如果蒸太久会变老。根据实验数据，鸽子肉蛋白质含量约20%，蒸40分钟水分蒸发70%，这时候肉质最嫩。蒸的时间太短血水没出来会腥，太长纤维会收缩变硬。比如用大火蒸30分钟，鸽子腿会发硬；而蒸50分钟，胸肉虽然嫩但皮会塌。所以得控制好时间，中间还要换气，防止水汽太大影响口感。像老手都习惯先大火烧开再转中火，这样既能快速去腥又能锁住水分。