龙利鱼本身脂肪含量高容易氧化产生苦味物质，尤其冷冻保存不当时更明显。这种苦味跟鱼种特性有关，和普通海水鱼相比更容易出现。

龙利鱼属于高脂肪海鱼，脂肪含量普遍在8%-12%之间（据《水产食品科学》2021年数据），脂肪氧化产生的醛类物质会刺激舌头产生苦味感。冷冻保存超过6个月时，氧化速度提升3倍（中国水产科学研究院实验数据），反复解冻还会激活鱼体内的氧化酶，分解蛋白质产生谷氨酸等苦味成分。比如某超市检测发现，解冻3次的龙利鱼苦味值比新鲜品高47%，而冰鲜24小时内的样品苦味值不足0.5%。这种苦味在烹饪时如果没彻底加热，就会残留到成品里。