龙利鱼本身脂肪多，煎炸时油分渗出来，高温让油爆开。因为龙利鱼体内脂肪含量比普通鱼类高，所以煎炸的时候更容易出油，高温会让脂肪迅速分解，变成油点溅出来。蒸煮的话油分少，但一煎就出油多，尤其是用油温高的锅。

根据水产研究报告，龙利鱼脂肪含量在18%-25%之间，比三文鱼（15%-20%）高，所以煎炸时出油更多。当油温超过200度时，脂肪里的不饱和脂肪酸会剧烈分解，变成油星飞溅出来。比如实验显示，200度煎龙利鱼每分钟出油量是150毫升，而150度时只有30毫升。油分飞溅还跟鱼皮结构有关，龙利鱼皮薄多孔，高温下更容易让油从缝隙里爆出来。比如用平底锅煎时，油温每升高50度，出油量就翻倍。但蒸煮的话，因为温度低且水分多，油分就被锁在鱼肉里，所以蒸龙利鱼不油腻。不过如果煎太久，鱼肉里的脂肪会全变成油，这时候就算用低油温也会出很多油。