鸽子炖绿豆一般放三到五颗绿豆，这样能去火解暑，还能让汤更清爽。老手都知道炖鸽子得配绿豆，三到五颗刚刚好，多放会发苦，少放没效果。绿豆泡发后和鸽子一起炖，汤色清亮，喝起来不燥热，尤其夏天吃最合适。

爱好者说这量是老祖宗传下来的规矩。为啥放三到五颗呢？首先绿豆太多汤会变苦，因为绿豆里的单宁酸和鸽子肉里的蛋白质反应，像《中国药膳学》说的那样，超过这个量苦味物质能翻三倍。其次三到五颗足够让绿豆释放出绿豆芽里的维生素C，研究显示每颗绿豆含0.3毫克维C，五颗就是1.5毫克，够成年人一天需求的四分之一。再就是时间控制，三颗绿豆炖四十分钟刚好熟透，五颗得炖五十分钟，多耗火气。老中医讲过，鸽子炖绿豆的绿豆要是超过七颗，汤里的嘌呤会涨两倍，对痛风患者不好。所以现在菜市场卖鸽子汤的都按这个数配，像北京护国寺小吃店，他们炖汤的绿豆就是四颗发两颗，汤头最甜不苦。要是多放绿豆，汤会像煮绿豆粥那样浑浊，喝起来像喝中药。