鸡油是白色的主要原因是脂肪氧化和保存方式。鸡油里的脂肪在储存过程中会慢慢氧化变白，就像苹果放久了会变黄一样。如果保存得当的话鸡油会慢慢变黄，但没保存好的话就会保持白色。

氧化过程跟时间和温度有关系。脂肪氧化需要至少两周时间，温度每升高五度氧化速度就快一倍。比如常温下（25℃）氧化需要二十天，冷藏的话（4℃）要延长到两个月。实验数据显示，用密封罐保存的鸡油比开口容器多氧化30%，因为氧气接触少。另外鸡油里的不饱和脂肪酸含量越高，氧化越快。普通鸡油含油酸28%、亚油酸12%，氧化后产生的过氧化物会让颜色变白。保存得当的话鸡油会慢慢变黄，但没保存好的话就会保持白色。