鸽子隔水炖得合适时间是1.5到2小时，中间开盖放血水，收汁。肉要炖得软烂不柴，汤要清甜不油腻，得掌握好火候和时间节点。

鸽子肉本身脂肪含量高，长时间炖煮会让肉质变柴，但时间太短又炖不烂。实验数据显示，炖1.5小时胶原蛋白析出量是1小时的1.8倍，但超过2小时会下降30%。比如用500克鸽子，大火煮沸后转小火，1小时后开盖撇去浮沫，再炖40分钟至肉能脱骨。这时候汤里的氨基酸和鸟不食草成分充分融合，肉质纤维变得松散，入口即化。要是炖到2小时半，肉质会变得像橡皮一样难嚼，汤也浑浊发苦。所以得在1.5到2小时之间，用筷子能轻松戳穿鸽子腿最中间那块肉就对了。另外收汁阶段要不停搅拌，防止烧糊，撒点姜片提香，这样炖出来的鸽子汤既滋补又不腥。