鹅蛋腌起来得用盐和白酒按比例调配。一般盐和白酒的比例是三比一，白酒建议用五十一度左右。腌的时候先把鹅蛋用盐水浸泡半天，再裹层白酒，这样能杀菌去腥。腌好的蛋要放在阴凉通风的地方，冬天腌三十天夏天二十天就能吃。

为什么是这个比例呢？因为盐能渗透水分防腐，白酒的酒精能杀菌。根据食品科学数据，盐浓度达到三成时能有效抑制细菌繁殖，而五十度白酒含酒精四成左右，刚好能穿透蛋壳膜。比如用三斤盐配一斤白酒，混合成四斤腌料，这样既保证盐分足够，又不会让酒精浓度太高破坏蛋结构。有实验显示，用六十度白酒腌的蛋容易变苦，而四十度白酒杀菌效果不明显。所以这个比例是经过多次试验总结出来的，既安全又入味。