麦多馅饼的面是发面，发面要用发酵粉或酵母。普通家庭做发面馅饼，500克面粉放5克到8克发酵粉比较合适，发面时间大概30分钟到1小时。和死面不同，发面的面团要揉到光滑蓬松，发酵后体积变大，这样包馅饼才松软不破皮。

为什么这么放发酵粉和用发面呢？首先发面粉的作用是把面里的淀粉分解成糖分，同时产生二氧化碳气体，让面团膨胀。比如用8克发酵粉的500克面粉，能产生约500毫升气体，这样包出来的馅饼体积就比死面大两倍多。数据上显示，发面馅饼的含水量比死面高15%，所以口感更软糯。而且发面过程需要25℃以上温度发酵30分钟，期间面团会从2倍大变成3倍大，这样包馅时才不会破皮流馅。不过要注意，不同品牌的发酵粉活性不同，有的可能需要多放1克，有的可能少放半克，最好先做小样测试。如果发现面团没发透，可以再补一点温水继续发酵10分钟。提醒，做发面馅饼的发酵粉别用酵母，酵母需要更长时间发酵，而且口感会带点酸味。