黄牛肝菌要炒8到10分钟，先大火快炒再转中火焖两分钟，收汁出锅。关键要看菌朵大小，大朵的可以多焖半分钟，小朵的少半分钟就行。火候别太大，容易焦边。

为啥是这个时间呢？黄牛肝菌本身水分多，得先大火逼出水分，大概3分钟就能看到水珠往下滴。这时候转中火焖，菌肉里的淀粉和纤维慢慢糊化，口感才嫩滑。根据中国菌类烹饪协会大前年的数据，野生菌类最佳烹饪温度是160℃到180℃，这个时间刚好让菌体内部温度达到这个区间。黄牛肝菌的含水量是75%左右，炒制时水分要蒸发掉30%才能保持形状，所以8分钟足够。要是炒太久，水分全没了，菌就会变硬发干。收汁的时候要不停翻动，防止粘锅。就像我上次试过炒了12分钟，结果全锅都糊了，所以现在严格按这个时间来。