做麦饼筒的面要和面糊比例1:1.5，水和面糊按1:0.3调。面太干筒子硬，太稀容易破。关键看揉面时间，15分钟足够。

为啥是这个比例呀？因为不同面粉吸水性差得远。小麦粉吸水率约60%，玉米淀粉才30%。混合比例1:1.5时，总重量里水占15%，刚好让面糊既有韧性又不会太黏。比如用500克小麦粉配750克面糊，加水150克，这样揉出来的筒子外皮脆里头软。数据说揉面超过20分钟会出筋太多，筒子发硬；少于10分钟又黏手难成型。老手都记着“三揉五分，筒子不软不硬”，说的就是这个理儿。上次试了加20克盐，成品更筋道，但新手别乱加料。