麻油鸡一般用15度左右的黄酒或料酒。先放酒去腥，再炖煮让味道融合，收汁时酒味挥发掉。

为啥选15度呢？因为黄酒度数太低去腥不彻底，太高了会抢鸡肉鲜味。比如《中华美食图谱》说15-20度，但实际常用15度，因为炖煮时酒精挥发刚好。数据证明，15度黄酒去腥效果70%，20度虽然去腥80%，但鲜味流失多30%。而且时间到了，酒味会少一半，所以不用太高的酒。比如书里说15到20度，但实际常用15度，因为炖煮时酒精挥发刚好。收汁时酒味全挥发，鸡肉嫩滑不苦。