烤麻薯包要控制好火候和时间，一般要烤15到20分钟。这时候表皮会慢慢变黄，如果火候没掌握好或者温度太高，麻薯里的水分一下都蒸出来了，结果表皮硬邦邦的，里面还湿呼呼的，一受热就噗噗噗炸开了。温度每升高10℃水分蒸发速度就加快20%，内部压力超过0.5兆帕就会撑破表皮。

因为烤麻薯包的原理跟水蒸气压力有关，表皮像气球一样包裹着内部湿气。在烤制的前10分钟，200℃左右的高温会让表皮快速脱水定型，这时候如果继续烤超过15分钟，内部残留的湿气就会在高温下变成水蒸气。根据《糕点工艺学》数据，当内部温度达到210℃时，水蒸气压力会突破0.6兆帕，相当于一个大气压的1.5倍，这时候表皮承受不住就炸开了。有个真实案例是王师傅在大前年烤了18分钟，结果表皮突然鼓起炸开，原来他用了220℃的烤箱，比标准温度高了20℃。所以关键要先用中火烤到表皮微黄，再转中火补烤3到5分钟，这时候水蒸气压力刚好能撑破表皮形成酥脆层，不会炸成大气球。