用20度米酒最合适，太低不够香太高会抢味。老厨师们都说发酵时间跟火候要配得上，米酒太稀薄香味出不来，太浓烈会盖过鸡肉的鲜甜。煮的时候酒精挥发完剩下的糖分才够味，像去年台湾的米酒测评显示，20度米酒在文火炖煮40分钟时糖分释放最均匀。

为什么说20度米酒最合适呢？首先米酒度数太低的话发酵时间不够，香味出不来。比如15度米酒在常温下发酵三天，酒精挥发得快但酯类物质没时间形成，香味物质少一半。台湾农业试验所的数据显示，20度米酒发酵七天后的酯类物质含量是15度的1.8倍。其次太高度数的米酒比如30度，在炖煮时酒精挥发温度超过78度就会急速蒸发，根据中国烹饪协会的测试，30度米酒在炖煮20分钟后酒精残留量只剩5%，但糖分和风味物质也损失了30%。所以老灶台师傅们都说"七分糖三分酒"，既要米酒香又要鸡肉嫩，20度米酒刚好平衡。煮的时候要注意，米酒倒进去后先开大火把酒精逼出来，等水面冒小泡再转文火，这样酒精挥发完剩下的糖分才能把鸡肉腌入味。