一般用二零度米酒来炖麻油鸡嘛。米酒太浓会抢了鸡肉鲜味啊，太淡又发不出酒香呢。米酒发酵温度要控制在二八度左右才能出糖分，二十度刚好让酒味柔和不呛喉咙。麻油鸡酒要提前泡三四个钟头让酒液渗透鸡肉纤维里。

为啥选这个度数呢？米酒度数跟发酵时间关系密切啊。根据《中国酒类标准》GB/T10781，甜型米酒酒精度应该在15-20度之间。二十度米酒含糖量约二两每斤，这样炖煮时糖分能转化成焦糖香，和麻油一起激发出鸡肉的谷氨酸。实验数据表明，二十度米酒炖煮四十分钟，鸡肉肌苷酸含量提升三成，鲜味物质增加四倍多。要是用三十度高度酒，单宁会过度收缩鸡肉纤维，肉质会变柴哦。