做酥脆麻花关键在起酥油比例，通常占面粉30%-50%，和面醒发后反复折叠，高温烤脆。和面的时候要醒发30分钟，醒发好了面柔软好操作。起酥油要分三次加进去，第一次和面加20%，二次擀开加15%，三次卷起加15%，这样层次才够多。烤的时候油温得达到180度，时间别太长，否则就硬了。

为什么是这个比例呢？起酥油能让面团产生千层酥，数据说每加10%油，酥层就多翻倍。比如30%油能做出6层酥，50%油能做出12层酥，但油太多容易烤糊。醒发时间不够的话，面筋没发好，折叠时容易破。比如30分钟醒发能让面膨胀两倍大，这样擀开才不粘手。折叠次数和油量有关系，30%油需要折叠8次，50%油折叠12次，每次折叠要压紧实。烤的时候温度太高会焦，太低就软，180度烤3-5分钟最合适。数据还显示，起酥油里的饱和脂肪酸越高，酥脆感越强，比如猪油比植物油好。所以比例和步骤都讲究，不能随便改。